連載［老舗今昔 ＃007］菓子の未来に注ぐ優しいまなざし＜フレデリック・カッセル＞

＜フレデリック・カッセル＞を語る上で欠かせないのが「ミルフイユ・ヴァニーユ」。2010年にフランスパティスリー連合主催のコンテストでベストミルフィーユに輝いた名作です。

パイ生地とクリームのみ。シンプルだからこそ、素材の良さ、技術の高さが際立ちます（おいしさの秘密は、後半の商品紹介で！）。妥協なき素材の追求と技術の研鑽。その仕事の基盤を作ったのは、若き日に巡りあった“鬼才”と称されるあのパティシエです。

15歳で菓子職人の道を歩み出したフレデリック・カッセル氏が、21歳で入店した＜フォション＞で教えを受けたのがピエール・エルメ氏。20代にしてシェフ・パティシエとして活躍していたエルメ氏に、“最高の素材と厳格な仕事”を学んだといいます。師匠であるエルメ氏は、後にカッセル氏のことを「フランスが誇る、卓越した技と才能」と絶賛。美食の都で才能が出会い、その技が受け継がれていくロマンを感じるエピソードです。

腕を磨いたフレデリック・カッセル氏は27歳で、パリ郊外のフォンテーヌブローに＜フレデリック・カッセル＞をオープンしました。

世界遺産・フォンテーヌブロー城と美しい自然を有するこの街は、食にこだわりを持つ人々が多いとされる高級住宅街。その地で25年経た今も変わらず愛され続けています。

2002年にはすぐ近隣にショコラティエとサロン・ド・テもオープン。時間がある限り厨房に立ち、時には接客もこなすという現場主義のカッセル氏。シェフ・コート姿で本店と近隣店の厨房を忙しく行き来する姿もお馴染みの光景だそう。

現在では日本、ドイツ、モロッコにも店を構え、世界を舞台に活躍するフレデリック・カッセル氏。職人としての華麗な業績は数え切れないほど。36歳の若さで世界最高レベルのパティシエたちによる協会「ルレ・デセール」の会長になると14年間も会長を務め、2018年には名誉会長に。1999年と2007年のフランス年間最優秀パティシエをはじめ、コンテストの受賞歴も多数。2013年には「クープ・デュ・モンド」（世界最高峰の製菓の競技会）でフランスチーム監督を任され見事優勝。2016年にはフランス経済財務産業省により「EPV（無形文化財企業）」を授与されています。

重鎮ともいえる存在ですが、その技量だけでなく温かくチャーミングな人柄でも同業者の人望を集めています。長年「ルレ・デセール」の会長を務めたのも、職人たちの絆を深め、技術を分かち合い菓子業界が発展することを願ってこそ。「食べた人の笑顔がこぼれるようなお菓子を作り、菓子作りに愛情と情熱を注ぐパティシエという職業を若い世代へ伝えていくのが自分の使命」と語るカッセル氏。25周年を迎えた昨秋からは、毎月テーマを決めて新作を作る「インスピレーション」シリーズを若手シェフに担当させる試みもスタート。温かく若い才能を育む“チーム・カッセル”はいつも笑顔に溢れています。

2015年に上梓されたカッセル氏のレシピ・ブックにこんな一説があります。
「プレジール〜喜び〜
好きなことを仕事にできる「喜び」
その仕事を楽しむ「喜び」
そしてその喜びを伝える「喜び」」
（『フレデリック・カッセル 初めてのスイーツ・バイブル』世界文化社）。
＜フレデリック・カッセル＞のおいしさの理由。それは選び抜いた素材と最高峰の技術だけでなく、自らの仕事を愛する職人たちの喜びが私たちに伝わるからなのかもしれません。誰かと喜びを分かち合いたい時には、ぜひ銀座三越の＜フレデリック・カッセル＞へ。バレンタインには、新作もご用意してお待ちしています。