連載［老舗今昔 ＃006］典雅にして風味絶佳。悠久の時と金沢の文化を菓子に刻む＜森八＞

＜森八＞の始まりは、寛永2年（1625年）。藩命により加賀藩御用菓子司としての歴史をスタートさせました（当時の屋号は＜森下屋＞。明治以降に＜森八＞に改名）。加賀藩は藩祖・前田利家が千利休に学び、三代藩主・利常も文化奨励策を敷き名だたる茶人たちを藩へ招いたほどの文化都市。武士だけでなく職人や町人にいたるまで茶の作法を身につけていたそうで、茶の湯に欠かせない菓子文化も発展しました。そんな歴史の流れの中で誕生したのが、＜森八＞の代表作「長生殿（ちょうせいでん）」です。

「長生殿」は、森八家三代目八左衛門が藩主・利常の命を受けて作りあげた落雁（らくがん）。利家が豊臣秀吉に献上した打ち菓子を原型に、利常の創意で書道の墨のような形にアレンジ。それを加賀藩に招聘されていた小堀遠州（遠州流茶道の始祖）が「長生殿」と命名し揮毫。その篆書体（てんしょたい）の文字を木型で浮かび上がらせたというゆかしき一品です。四国産の和三盆糖に家伝の精粉（せいこ）を合わせ、天然の本紅で染め分けた落雁は、優美にして美味。時の後水尾天皇や歴代の徳川将軍家にも献上され、“日本三名菓の随一”と謳われました。なんと誕生から三百数十年たった今も変わらぬ製法で作られており、江戸時代の天下人たちに愛された味わいを今も楽しむことができます。

この「長生殿」を作る木型は、長いもので100年以上使われているというから驚きます。山桜の木で作られており、木目が大変細かく固いため、長期にわたって使用できるのだそう。＜森八＞では、江戸時代から大切に保管されてきた木型が1000丁以上あり、四季折々の菓子づくりに今でも現役の道具として使用されています。

加賀の木型は“持ち手”がついており、木型へしっかりと材料を打ち込むことができ、細やかな造詣を表現できるのが特徴。金沢にはかつて多くの木型職人が存在していました。一説には鋳物の盛んだった隣県の富山県・高岡に多く住んでいた仏師たちが金沢へ移住し、木型職人になっていったと言われています。

しかし現在では市内に木型職人はおらず、全国でも数名しか存在しないため、木型は大変貴重なもの。近年では工芸品として蒐集しインテリアにする方も増えているのだとか。たしかに、その繊細な細工は眺めるだけでも引き込まれる魅力があります。

上の写真は、2011年に金沢の＜森八＞本店2階に開館した「金沢菓子木型美術館」。江戸時代から現代に続く木型のアーカイブ、千数百点の展示は壮観。金沢を訪れる人々に、和菓子の歴史と文化を発信しています。数百年前の人々も同じ型で作った菓子を食べていた、と思うと、不思議でもあり、愛おしくもあり。小さな木型に悠久の時が刻み込まれているかのよう。職人の数はわずかでも、絶えずにこの素晴らしい技術が未来へ受け継がれていって欲しいと願いたくなります。