連載［老舗今昔＃004］深く澄んだ一杯を、丁寧な仕事で生み出す＜宮越屋珈琲＞

大きな窓から日本橋を一望できる店内は、大理石の柱や磨き込まれたテーブルをほのかな照明が照らし、時間までゆったりと流れているかのよう。都心の喧騒をひととき忘れ、読書にふける人や、友人やご夫婦で和やかに語らう人々の姿が目立ちます。コーヒーの快い香りに満ちた店内で、さっそく＜宮越屋珈琲＞のルーツに迫ってみましょう。

私は札幌出身なのですが、10代の頃、上京してたまたまアルバイトに入った喫茶店が、原宿の＜カフェ・アンセーニュダングル＞という、1970年代のコーヒー専門店ブームを牽引したお店でした。そこで林義国さんという素晴らしいマスターに出会い、コーヒーの世界に魅了されていったんです。当時は、外国に上級の豆が独占されてしまい、日本には低品質な豆しか入ってこなかった時代。だからこそ日本では、限られた素材から味のよいコーヒーを作るため、焙煎、エイジング、ブレンド、ハンドピック、抽出方法などの技術が独自の進化を遂げていった。その頃の東京には、コーヒー文化の礎を築いた“達人”とも言える方々が大勢存在していました。林さんもそのお一人です。

コーヒー人生の始まりに、日本でもトップクラスの方に技術や心構えを直接教えていただけたのは、本当に幸運なことでした。その後数年間東京で働き、27歳の頃札幌に＜カフェ・アンセーニュダングル＞が開店した時に店長を務めました。その後独立し、1991年に＜宮越屋珈琲＞として本格的に自家焙煎豆の販売もスタートしました。

焙煎は、よい品質の豆を選び、豆に合った適切な焼き加減で焼いてあげるのがポイント。うちの基本は深煎りですが、“焦がさずに深く焼く”というのがテーマです。焦がさないように、豆の中まで深く火を入れるには、とにかく丁寧に、均等に、時間をかけて焼いていくこと。どこか短縮しようと手を抜くと、表面が焦げて嫌な苦みや雑味がでてしまいます。

最近は浅煎りで酸味が立ったコーヒーが流行ですが、深く焼いても豆本来の持つ酸味は感じられます。苦み、酸味と並ぶもう一つの要素が“コク”。コクのもととは“渋み”です。豆の焼き方やコーヒーの淹れ方が適切だと、渋みが嫌なシブさではなくコクに変化するんですね。

コーヒーは特注のネルドリッパーで熟練のスタッフが一杯ずつハンドドリップでお淹れします。目指すのは、“濁りのないお吸い物のような”コーヒー。澄んでいながら、旨みやコクをしっかり感じられる。それは和食文化にも通じる、日本人の舌にあった味わいだと考えています。

札幌で＜宮越屋珈琲＞を立ち上げて数年後、1996年に札幌三越に出店のお誘いをいただきました。伝統があり、東京の風を感じられる場所でもある三越は、憧れの百貨店。東京に住んでいた頃もよく三越に足を運んでいました。お客さまひとりひとりに丁寧に向き合う、その姿勢も自分たちの目指すものと同じと感じていたので、出店は嬉しかったですね。そして2004年に日本橋三越本店の新館オープンのタイミングにこちらに店舗をかまえることになりました。

東京への初出店、そして日本橋三越本店という場所にふさわしい店構えを考え、内装もこだわりました。例えば、テーブルや椅子は松本民芸家具のものですが、よい物は長く使えますし、時間がたっても味わいや風格が滲み出てくる。お客さまの目に触れ、手に触れるものを吟味して、さりげなく上質な空間を整えるのも、おもてなしの一環と考えています。

言葉で語らずとも伝わるように努力することが大切だと思っています。コーヒーも、“誰にでもおいしく、能書きは少なく”というのがモットーです（笑）。ありがたいことに徐々にお客さまも増え、2007年には新館地下2階にテイクアウトのスタンドもオープンしました。