そば粉のガレット ほぼマヨのコールスロートップ
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  • 2019.10.28 UP

連載[後藤シェフの朝ごはん|10月]そば粉のガレット ほぼマヨのコールスロー

もし美しさや遊び心にあふれたスイーツを作り出すパティシエが、朝ごはんを本気で考えたら…?というテーマのもと、注目のパティシエ・後藤裕一さんがお腹も心も満たしてくれる朝ごはんを本気で考える「後藤シェフの朝ごはん」。10月のレシピは、「そば粉のガレット ほぼマヨのコールスロー」です。朝から野菜がしっかり摂れる体にうれしいメニューですが、気になるのは“ほぼマヨ”の存在。自然豊かな大分県竹田市にある<喜多屋>が手がけるほぼマヨは、動物性の素材を一切使わずに豆乳と味噌で作りあげたマヨネーズ。このアイテムの魅力を活かし、乳製品と卵を一切使用しない一皿に仕上げました。さっぱりとしたコールスローをガレットがふんわり包み込んだ、やさしい味わいをどうぞ!

三越デイズ
そば粉のガレット ほぼマヨのコールスロー材料

RECIPE

そば粉のガレット ほぼマヨのコールスロー

材料(4人分)

【そば粉のガレット】  
・そば粉 200g
・水 600g
・はちみつ 4g
・岩塩 3g
【ほぼマヨのコールスロー】  
・<喜多屋>ほぼマヨ 40g
・レモンジュース 20g
・グレープシードオイル 20g
・岩塩、黒胡椒 少々
・ブロッコリー(さいの目) 1/2房
・きゅうり(みじん切り)
1/4本
・キャベツ(みじん切り) 1/8玉
・梨(みじん切り) 1/4個
・赤玉ねぎ(粗みじん切り) 1/4玉
・春菊(粗みじん切り) 1/4パック
・にんにく(粗みじん切り) 2g
・パセリ(粗みじん切り) 5g
・くるみ、アーモンド 各20g
・キヌア(炊いたもの) 40g

作り方のまとめ

そば粉、水、はちみつ、岩塩を混ぜ合わせてガレットの生地を作り、一晩寝かせる。

フライパンをしっかり温め、油を引き、ガレットを焼き上げる。

焼き上がったら、一度お皿に取っておく。

野菜を同じ大きさになるよう均一にカット。ローストした胡桃・アーモンドを砕き、キヌアを茹でる。

<喜多屋>のほぼマヨ、レモンジュース、グレープシードオイル、岩塩、黒胡椒を混ぜる。

④と⑤を混ぜ合わせたら、コールスローの完成(こちらも前日までに作っておくとよい)。

ガレットを弱火で温め直したら、皿に移し、コールスローをたっぷりのせる。仕上げに岩塩、黒胡椒、グレープシードオイルをかけて出来上がり。

(くわしい作り方)

ガレットの材料を混ぜ合わせる

そば粉200gに対して、水を600g、はちみつ4g、岩塩3gをボウルに入れ、しっかり混ぜ合わせる。ガレットの生地は、一晩寝かせることでとろみが生まれるため、必ず前日に作って冷蔵庫に保存しておく。

ガレットを流し入れる
ガレットを焼き上げる

フライパンをしっかり温め、油を引き、ガレットを流し入れる。生地の薄さをはかるために、はじめに少量で試してみてもよいかもしれません。

ガレット表面の特徴的な穴

生地表面にある特徴的な穴は、フライパンに引いた油が沸騰したもの。生地の縁が浮いてきたら焼き上がりのサインです。

ガレットをお皿に

焼き上がったら、一度お皿に取っておく(ラップを忘れずに)。

ブロッコリーを塩茹でに
きゅうりは、ワタ部分を取り除く

次にコールスローの準備。ブロッコリーは2分弱塩茹でして、サイコロ状にカット。きゅうりは、5mm角にカット。中央のワタ部分を取ると食感が良くなります。

具材は全部切りそろえておく

キャベツ、梨は5mm角に。春菊、にんにく、パセリは粗みじんにカット。赤玉ねぎは、粗みじんに切って水に晒す。すべての具材を同じサイズに切り、サラダの食感を整えていきます。

胡桃・アーモンドはローストし、包丁の腹などで砕く。キヌアも茹でておくこと。水分のよく出るサラダを作る時は、ナッツやキヌアなど乾いたものを入れると水分を吸ってくれるのでおすすめです。

<喜多屋>のほぼマヨを絞る
ヴィネグレットを作る

<喜多屋>のほぼマヨ40g、レモンジュース20g、グレープシードオイル20g、岩塩、黒胡椒少々を混ぜ、ヴィネグレットを作る。

コールスローを作る

準備した具材をすべて入れたボウルにヴィネグレットを加えてしっかり混ぜたら、コールスローの完成。こちらも、前日までに作っておくと味がよく馴染みます。

ガレットをくしゃっと盛り付け
そば粉のガレット ほぼマヨのコールスローの完成

焼いておいたガレットをフライパンで弱火で温め、フライパンに乗っている状態で中心にほぼマヨを薄く塗っておく。温めたら皿に取り、ガレットをくしゃっとニュアンスをつけるように、ラフに盛る(ガレットは畳み込むような盛り付けが定番ですが、ご家庭の朝ごはんなので気軽に盛り付けましょう)。

その上にコールスローをたっぷりのせ、仕上げに岩塩、黒胡椒、グレープシードオイルをかけたら出来上がり。

後藤さんのいただきます

「生地やコールスローを作り置きしておけば、朝はガレットを焼くだけで楽ですよ」という後藤さん。野菜やナッツの楽しい食感も、ガレットの軽やかさも毎日食べるのにぴったりだから、たっぷり作り置きして、ぜひ朝の定番に加えたいところ。コールスローは、料理の付け合わせとしても活躍しそうな予感がします。

さあ、少しずつ寒さが深まり、気づけばもう11月。次回は、どんな一皿が待っているでしょうか。お楽しみに!

三越デイズ
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  • レシピに使ったアイテム
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<喜多屋>ほぼマヨ

卵や乳製品などの動物性素材を使用せず、九州産の豆乳と無添加味噌で作りあげた<喜多屋>のオリジナルマヨネーズ。一般的なマヨネーズよりオイルが少ないため、さっぱりとした後味が魅力的。一方で、こだわり抜いたという味わいは、まさに“ほぼ”マヨネーズという仕上がりに。マヨネーズらしいまろやかな口当たりと、豆乳の軽やかさが調和した、<喜多屋>自慢の味わいをぜひお試しください。

  • 日本橋本店

<喜多屋>ほぼマヨ

735円(200g)

  

SHOP INFO

■日本橋三越本店 本館地下1階/喜多屋

 

PROFILE

後藤裕一さんプロフィール

後藤裕一

ごとうゆういち

1980年、東京都生まれ。大学卒業後、<オテル・ドゥ・ミクニ>でレストラン・パティシエとしてのキャリアを本格的にスタート。その後<キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ>で研鑽を積み、渡仏。フランスの<トロワグロ>本店でアジア人初となるシェフ・パティシエとして活躍。帰国後、2015年に<PATH> を「Bistro Rojiura」の原シェフと共同でオープン。2017年には「Tangentes Inc.」を設立し、デザート・菓子製造にとどまらず、メニュー開発や店舗コンサルティングなどの業務を行っている。

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