マンゴーのイエローガスパチョ 湯葉と山椒 完成イメージ
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  • 2019.8.19 UP

【パティシエの朝ごはん|8月】マンゴーのイエローガスパチョ 湯葉と山椒

もし美しさや遊び心にあふれたスイーツを作り出すパティシエが、朝ごはんを本気で考えたら…?というテーマのもと、注目のパティシエ・後藤裕一さんがお腹も心も満たしてくれる朝ごはんを本気で考える《パティシエの朝ごはん》。8月のレシピは、鮮やかな黄色が食欲を刺激する「マンゴーのイエローガスパチョ 湯葉と山椒」です。フルーツと野菜をたっぷり使った冷たいスープは、暑い夏の朝でもさっぱり楽しめるメニュー。ただ、軽やかさだけでなく、そこにしっかりと1日のエネルギーになってくれるような湯葉や、ピリリと楽しいアクセントとなる山椒を加えるのが後藤流。目覚めるような一皿で頭も体も起こして、暑い日だって楽しみましょう!

三越デイズ

(作り方)

まずはイエローミニトマトをカット

①まずは食材の下準備。イエローミニトマトは1/4にカットし、マンゴー、パイナップルなどのフルーツは皮をむいてざく切り。セロリは茎部分をスライス。玉ねぎは粗みじん切りにして水に10分ほどさらし、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切っておく。

②カットした野菜とフルーツをボウルに入れて、岩塩を振りしっかり混ぜあわせる。盛り付ける分のフルーツは別に用意しておくとよい。

ボウルいっぱいに鮮やかな野菜とフルーツ
ボウルいっぱいに鮮やかな野菜とフルーツ

③そこにパン・ド・カンパーニュの中身を小さくちぎったものを入れ、ホワイトバルサミコ酢とミネラルウォーターを加える。パン・ド・カンパーニュを入れることで、特有の香りととろみをつけます。

ミキサーに軽くかける

④ラップをして30分ほど冷蔵庫で寝かせたら、ボウルの中身(③)をミキサーで混ぜる。野菜やフルーツの舌ざわりを残すため、ミキサーのかけ過ぎに注意。

豆乳を盛りつける

⑤続いて、盛り付け。よく冷やしたお皿に、これまたよく冷やしたガスパチョを流し入れる。豆乳に絡んだ湯葉を大きめのスプーンで2杯ほどガスパチョに盛る。今回は、豆乳分の多い<三之助>の汲みあげゆばを使用。フルーツも盛り付けていく。

オリーブオイルをひと回し
厨房に立つ後藤さん

⑥オリーブオイルを回しかけ、黒胡椒をペッパーミルで振りかける。

焼いた生ハムはドライな食感に
生ハムをちぎって加える

⑦最後に、オーブンで軽く焼いたドライ生ハムと山椒の実、赤紫蘇の新芽、花穂紫蘇、コリアンダーの花をちらして出来上がり。

後藤さんのいただきます

一口食べると、野菜の香りがふわっと広がり、角切りのフルーツから果汁があふれ、そこに山椒がピリッ!多彩な味が次から次へとやってきて、パレードのような楽しさについついスプーンが止まりません。さっぱりとした湯葉と塩気のある生ハムのバランスも絶妙。食欲がなかったことなんて忘れてしまいそうな、夏の朝にぴったりな味わいに仕上がりました。

さあ、今回も後藤さんの感性を存分に味わった《パティシエの朝ごはん》。来月はどんな一皿が待っているでしょうか。お楽しみに!

三越デイズ
マンゴーのイエローガスパチョ 湯葉と山椒 材料

RECIPE

マンゴーのイエローガスパチョ 湯葉と山椒

材料(2人分)

イエローガスパチョ  
・イエローミニトマト 85g
・マンゴー 50g
・パイナップル 10g
・各フルーツ盛り付け分 適量
・玉ねぎ 5g
・セロリ 5g
・パン・ド・カンパーニュ 5g
・ドライ生ハム 適量
・岩塩 ひとつまみ
・ホワイトバルサミコ酢 5g
・ミネラルウォーター 
100g
<三之助>汲みあげゆば 大さじ2
<味の顔見世>実山椒 適量
黒胡椒、EVオリーブオイル、赤紫蘇の新芽、花穂紫蘇、コリアンダーの花 適量
三越デイズ
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  • レシピに使ったアイテム
  • )
<味の顔見世>実山椒と<三之助>汲みあげゆばの商品画像

創業明治17年の老舗<味の顔見世>からご用意したのは、国産の実山椒を水煮にした一品。さわやかな香りとピリッとした辛味が魅力です。日本橋で創業して以来、豆腐づくりにこだわり続けてきた<三之助>からは、国産大豆を原料にした豆乳を使ったコクのある湯葉をご用意。職人が1枚ずつ丁寧に膜状の湯葉をすくい、豆乳に浸すようにパックしました。

  • 日本橋本店

左. <味の顔見世>実山椒

500円+税(100g)

  • 日本橋本店

右. <三之助>汲みあげゆば

630円+税(180g)

  

SHOP INFO

実山椒:■日本橋三越本店 本館地下1階 /味匠庵・グローサリー

 

汲みあげゆば:■日本橋三越本店 本館地下1階 /三之助 柱番号B-10 ([販売期間]金曜日・日曜日のみの販売)

PROFILE

後藤裕一さんプロフィール

後藤裕一

ごとうゆういち

1980年、東京都生まれ。大学卒業後、<オテル・ドゥ・ミクニ>でレストラン・パティシエとしてのキャリアを本格的にスタート。その後<キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ>で研鑽を積み、渡仏。フランスの<トロワグロ>本店でアジア人初となるシェフ・パティシエとして活躍。帰国後、2015年に<PATH> を「Bistro Rojiura」の原シェフと共同でオープン。2017年には「Tangentes Inc.」を設立し、デザート・菓子製造にとどまらず、メニュー開発や店舗コンサルティングなどの業務を行っている。

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※価格はすべて税別です。2019年10月1日(火)より消費税率が変更されます。

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