艶めかしいパテ・クルートの世界!

近年のシャルキュトリブームの流れから、今注目が集まっているのがパテ・クルート。
パイとの組み合わせが食べやすく、さまざまな素材を使った味の個性はもちろん、 断面や上部のデコレーションの美しさも楽しみのひとつになっています。

パテ・クルート世界選手権アジア大会に潜入!

パテ・クルートは、伝統的なシャルキュトリのひとつであり、生地の仕上がり、ファルスのおいしさ、 断面の美しさなど、フランス料理の全ての技術が詰まった一品です。 全てを完璧に仕上げるのは、プロの技術をもってしても至難の業です。 年に一回フランスで行われる決勝は、パテ・クルート世界大会の優勝者、MOFの称号や、ミシュランの二ツ星、 三ツ星を持つ12人のシェフたちによって厳正に審査が行われます。 この決勝の様子は、多くのメディアの話題になり、フランスのテレビなどでも紹介されています。 番組の中では、アジア大会の様子も紹介されています。 毎年、日本で行われているアジア大会のレベルも非常に高く、フランスの決勝大会において、2017年の優勝者はフランス在住の日本人、 2018年は、フランス展でご紹介している時田シェフも第2位という栄誉に輝いています。 毎年、日本人が上位の賞をいただくという、嬉しいニュースが続いています。 年々話題になっているこの大会ですが、決勝大会においては、パテ・クルート愛好会による審査があり、 愛好家によって選ばれた賞もあるほどです。そして、大会の最後には、ワイン片手に、決勝に選出されたパテ・クルートを試食しようと、 1000人以上のファンが、フランス各地から集まるのです。 あっという間になくなってしまうパテ・クルートでしたが、各々が試食したパテ・クルートの批評をしながらの談笑は夜遅くまで続いていました。

エモントレーディングカンパニー
石塚奈帆美氏


匠がつくるパテ・クルート

〈メツゲライクスダ〉

鴨肉と豚肉のバランスの良さに、ほうれん草でアクセントをつけました。クルート型を使用しないタイプのパイ包み。

〈メツゲライクスダ〉 a.パテ・パンタン カナール・エピナール
【5kg限り】1,728
100gあたり、日本製

〈メツゲライクスダ〉

鴨肉とフォアグラ、マッシュルーム、ほうれん草を使用した濃厚な味わいのパテ・クルート。

〈メツゲライクスダ〉 b.パテ・アンクルート カナール・フォアグラ
【10kg限り】1,944
100gあたり、日本製

楠田裕彦氏
ハム職人だった父の独立にともない、鹿児島に移り、幼少期より仕事を手伝う。
1996年、渡欧しドイツとフランスで修業。
2000年、帰国後本格的にシャルキュトリ製造を開始し、現在は『メツゲライクスダ六甲道店』『芦屋店』の2店舗を構える。
2013年、フランス国内の最優秀シャルキュティエを決める『concours Chefs charcutier-traiteurs』に、特別招待選手として出場。
2015年11月、農林水産省料理人顕彰制度『料理マスターズ』受賞。
2016年9月、経済産業省『クールジャパン』政策において、日本が誇るべき優れた地方産品『The Wonder 500』に選ばれる。
シャルキュトリ普及のため、全国を飛び回る。


パテ・クルート世界選手権アジア大会入賞者こだわりのパテ・クルート

今年で5回目を迎えたパテ・クルート世界選手権アジア大会の、
過去の入賞者や今年のファイナル出場者が作るパテ・クルートを日替りでご紹介します。

〈品川プリンスホテル〉

109日[水]~13日[日]

〈品川プリンスホテル〉 フォレスティエール 【各日4kg限り】1,944
100gあたり、日本製

時田啓一氏 時田啓一氏
2018年第4回大会第1位
世界大会第2位

〈パシフィック カレンツ〉

109日[水]~11日[金]

〈パシフィック カレンツ〉 ホロホロ鳥のパテ・アンクルート
モリーユと黄桃風味 【各日4kg限り】1,944
100gあたり、日本製

牧村耕平氏 牧村耕平氏
2016年第2回大会第3位

〈ファームキュー〉

1012日[土]~14日[月・祝]

〈ファームキュー〉 熊本・天草産ホロホロ鳥の
パテ・クルート 【各日4kg限り】1,944
100gあたり、日本製

八代尚也氏 八代尚也氏
2019年第5回大会
ファイナリスト選出


〈メゾン・ラボリー〉

フランス・オーヴェルニュ地方で1932年より続くシャルキュトリ。放牧で育てられた豚バラをスモークにし、4カ月乾燥熟成させました。

〈メゾン・ラボリー〉 ポワトリーヌ・セッシュ・グラン・アフィナージュ・フュメ 1,404
100gあたり、フランス製

時田啓一氏 マティアス・コサド氏来場

〈ル・トレトゥール K〉

豚肉と鶏レバーを混ぜて焼き上げ、低温冷蔵で濃厚な味わいに仕上げたパテと、シャラン鴨を鴨の脂でじっくり煮込んだ柔らかなコンフィです。

〈ル・トレトゥール K〉 a.シャラン鴨コンフィ 2,376
1個、日本製
b.南の島豚のパテ・ド・カンパーニュ 864
1個(100g)、日本製

〈ビストロエガリテ×ベルエポック製菓調理専門学校〉

ビストロノミースタイルで作る、季節の野菜を彩り豊かにあしらった、見た目も美しい野菜のテリーヌ。 ジャンボンペルシエは、ブルゴーニュ地方の郷土料理。ハム、パセリ、フォアグラをゼリーで寄せて仕上げました。

〈ビストロエガリテ×ベルエポック製菓調理専門学校〉 a.野菜のテリーヌ 【各日30点限り】1,080
1個、日本製
b.ジャンボンペルシエ 【各日30点限り】1,404
1個、日本製

田中勇一氏来場 田中勇一氏来場

〈フレンチデリカテッセンカミヤ〉

自然の中で木の実やキノコなどを食べて育った鹿は、香ばしさや味の深みが違います。 さらに熟成を加え、濃厚でありながらクリアで雑味のない旨みの強いテリーヌに仕上げました。 フランス産トランペット茸、鹿のタン、レバー、ハツをモザイク仕立てで加え、風味の他に食感の違いもお楽しみいただけます。

〈フレンチデリカテッセンカミヤ〉 熟成鹿肉のテリーヌ モザイク仕立て 【各日20点限り】1,296
1個、日本製

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