秋に食べたい素材と次世代の若手シェフとの出会い!

世界で活躍するシェフたちのフレッシュな感性と素材が出会い、新たなおいしさを生み出しています。
丁寧な調理や素材の組み合わせの妙をお楽しみください。


パリのエッセンスを日本の魚介で表現した感性ゆたかなフレンチ。

パリで世界的なファッションデザイナー髙田賢三氏の専属シェフを務めた中山豊光氏と、その弟子の大森氏はともに熊本出身。
新鮮な素材を使い、魚の旨みを引き出したフレンチをご提案します。

東京都中央区卸売市場 豊洲市場 株式会社亀本商店 青田誠二氏(写真左)とRestaurant TOYO Tokyo 大森雄哉氏(写真右)

Special Interview

大森雄哉氏来場

料理をするうえで、大切にしている事は?

私が料理をする上で大切にしている事は、食材とお客さまへの想いです。 10年師事した親方に毎日のように言われた事が、「性別、年齢、体調が違う中で来ていただいたお客さまに合った料理を。」 (ご年配の方にはポーションを小さく、体調がすぐれない方には、油分や塩味を控える。)といった事を教えられました。 盛り付けや見た目は同じでも塩味や油分などを調整し、そのお客さまに合ったお皿が想いの入った料理だと思います。 まだまだ十分にできてない方が多いですが、チームでも共有して想いを伝承していきたいと思います。 もう一つが食材ですが、私は毎日豊洲市場に行き、その日に使う食材はその日に仕込みをする事で毎日鮮度の良い食材で料理し提供します。 この流れはお客さまも喜びますし、自分達にも良い食材を触るルーティーンを作っています。 鮮度のお料理とは別に、加工したり寝かせて旨味を出す工程やプロセスを考えたり、 四季によって変化をつけたり日々切磋琢磨しながら、喜んでいただける料理を考えております。

亀本商店さんとのつながりや何かエピソードを

当初の計画から、東京の店舗が築地市場に近い事あり、市場に行って仕入れをしようと考えておりました。 パリからの出店だったため取引先もなかったので、まずは市場に通う事から始めて、仲卸の方々と話したり、ご紹介いただいたりして、 今ではマグロ、白身魚の仕入れそれぞれの食材に強い仲卸と取引をしております。 亀本商店さんは、全般的に強く、品揃えも豊富です。その中でも担当の青田さんは、私の意図を汲んでくれます。 魚も個々で体質が異なり、私の好みとしては、魚種にもよりますが、アスリート系の筋肉質な魚体を使います。 そういった魚をとっておいてくださり、調理方法や、美味しくいただくための提案をしてくださり、毎朝の魚談義が日課となっております。

今回選んだ秋の魚を選択した理由と素材の紹介を

前菜で使用するのは、秋に旬を迎えるサーモンです。 今回はフランス展という事で、本場フランスでも高い評価を得ているタスマニア産のサーモンを選びました。 最高の環境下で育った事で、旨味や脂の乗り方など国産サーモンに引けをとらない本当に美味しいサーモンです。 魚料理には国内産の帆立とウニを用意しました。 北海道でとれる深い味わいのあるウニと、三陸でとれ丁寧に下処理させ最高の状態で届く帆立、その2つの食材を 最大限に味わっていただくために、タルト仕立てにしました。 東洋と西洋の融合、秋の食材を使った『TOYO』の世界観をどうぞお楽しみください。

eatin 〈Restaurant TOYO Tokyo〉

eatin 〈Restaurant TOYO Tokyo〉

eatin 〈Restaurant TOYO Tokyo〉

サーモンのコンフィはパリ本店のスペシャリテ、帆立とウニのタルト仕立ては東京店のスペシャリテ。
両方をお楽しみいただけます。デセールは秋のタルトタタンをレストラン仕立てでご用意いたします。

〈Restaurant TOYO Tokyo〉 コース料理(a.b.c.) 5,500
1人前、日本製
a.タスマニアサーモンのコンフィ 季節のお野菜 1,870
1人前、日本製
b.帆立とウニのタルト仕立て 2,860
1人前、日本製
c.焼きリンゴとカルバドスエスプーマー 1,320
1人前、日本製
■イートイン営業時間/午前10時30分〜
■ラストオーダー/各日終了30分前

〈ルディック〉と〈キエチュード〉の二人のシェフが肉ビストロを披露。

浅草観音裏の〈ルディック〉大塚氏、上野稲荷町〈キエチュード〉荒木氏の若きシェフ2人が、 石黒農場の石黒氏が飼育したホロホロ鳥を使ってそれぞれ得意の肉料理を日替わりでふるまいます。

〈ルディック〉大塚勝也氏来場

Special Interview

料理をするうえで、大切にしている事は?

料理をするうえで大切にしている事は素材の特性を生かし、食材の組み合わせを考えて、フランス料理の味にする事。味も大事ですが盛り付けがまとまっていて香りがする見た目にも美味しそうな料理にするという事です。主素材がありそこにいかにして足していくかのプラスの要素を盛り込んで、プロのフランス料理にしていく要素であり、それが料理をするうえで楽しんでやっている事です。たまに失敗しますが! (笑)

今回の石黒農場の石黒さんのホロホロ鳥はシェフの視点から見るとどのような素材でしょうか?

ホロホロ鳥の唯一無二の旨味と皮のゼラチン質。そして骨から出る旨味や香りは無駄にできません。 無駄を出さないフランス料理の観点からも、全て使い切る事のできる良質な食材。また素晴らしい食材は見ただけでキレイです。 丸のまま捌きたくなる料理人心をくすぐる食材だと思います。

今回のホロホロ鳥スペシャルメニューの紹介をぜひ。また、どのように食べて欲しいでしょうか?

鳥を全て使いきるフランス料理のガランティーヌという料理にしました。 丸ごと捌き、中のレバーやハツ、骨周りの肉でファルスを作り、海のものにオマールエビを合わせて甘みをプラス。 フランス料理の複雑な奥行きを与えてしっとりと火入れします。骨やオマールエビのガラでコンソメを。 その冷たいジュレと合わせてプラス要素でホロホロ鳥の全てを余す事なく一緒に食べる料理に仕上げました。 キノコマリネと一緒に、酸味、旨味、甘み、香り、冷たい料理ならではの爽快感で召し上がっていただきたい料理です。

〈キエチュード〉荒木栄朗氏来場

Special Interview

料理をするうえで、大切にしている事は?

素材、塩加減、火通しにこだわり、自分で美味しいと思える料理を作る事はもちろん大切にしていますが、 それ以上に、自分自身が幸せである事が一番大切だと考えています。 料理には人を幸せにする力があると思っており、幸せを与えるには作り手自らが幸せである方が確実に良いと考えています。 できるだけ良い環境でスタッフ共々ストレスの無い職場を作る事がお客さまの幸せにも繋がっていくと考えています。

今回の石黒農場の石黒さんのホロホロ鳥はシェフの視点から見るとどのような素材でしょうか?

8年前東日本大震災が起きた数日後、以前私が料理長を勤めていたレストランに1本の電話がありました。 全く面識の無い岩手の農場の方からで、話を聞くとホロホロ鳥を飼育されており、震災が起きて被害は少なかったものの、 飼料の流通がストップしてしまい、せっかく良い状態なのに育てていく事も危うく、 食肉として買い手を探すために1本1本お店に電話を掛けていると仰っていました。 これは被害に遭われた方々への支援にも繋がると思い、即答で「何羽ほど取ればご都合よろしいでしょう?」 これが、石黒さんのホロホロ鳥との出会いでした。 私は仏産の物しか使用した事がなかったので送られてきて初めて使用した国産のホロホロ鳥の上質さに驚きました。 キジ科特有の臭みやクセはなく、コクがあり肉質がやわらかく、とてもジューシーです。 当時から今でも変わらない石黒さんの情熱がこもった美味しくて上品なホロホロ鳥です。

今回のホロホロ鳥スペシャルメニューの紹介をぜひ。また、どのように食べて欲しいでしょうか?

ホロホロ鳥のさまざまな部位をすべて食べていただきたく、一皿に各部位がそれぞれ違う調理法で入っています。 もも肉は低温でゆっくりコンフィ。胸肉は白ワインでポシェ。砂肝とレバーは香ばしく炙り、さまざまな部位で作られたソーセージ。 ガラから取った出汁で炊いた白いんげん豆のスープと合わせて提供いたします。 非常に上品なカスレで、ホロホロ鳥の各部位を存分に楽しんでいただける一皿です。

石黒農場 石黒幸一郎氏来場

ホロホロ鳥を飼育することになったきっかけは?

父が昭和48年に始めました。 親戚が料理店を開いており、その名物料理として雉肉はどうかという事で、雉を飼育してみましたが、繁殖や肉質が安定しないので、 どうしたらいいのかと試行錯誤していた時に、東京農大の先生がフランスで同じキジ科の鳥でホロホロ鳥がいると教えてもらい、 埼玉の川口グリーンセンターから観賞用のホロホロ鳥をわけてもらい、10羽からスタートしました。 飼育して食べてみたところ、とても美味しく、これなら名物になると少しずつ増やしていきました。 自分の所では追いつかず、昭和51年にフランスのホロホロ鳥を導入して大量飼育を始めました。

ホロホロ鳥に対する思いは?

一番は、やっぱり美味しい鳥肉であるという事。45年続けていますが、日本での知名度はまだまだ低く、知る人ぞ知る、ニッチな鳥です。 フランスでは食鳥の女王と呼ばれていて、認知されている鳥なので日本でも食文化の一つとまでは言わないですが、 皆が知っている鳥になってもらいたいと願っています。

ホロホロ鳥を通じて、人とのつながりができたエピソード

とにかく多くの人にお世話になっております。 ホテルメトロポリタンエドモントの総料理長である中村勝宏氏と出会い、このホロホロ鳥はフランス産に比べて美味しくないと言われて、 餌の改良に3年ほど取り組み、中村氏のゴーサインと共に、少しずつ売れるようになりました。 その後航空会社や客船、豪華列車などのメニューにも採用されるようになりました。また、東京農大の先生のお話を聞き、 畜産は餌が外国由来なので日本の食料自給率を下げてると。そこで、平成16年から自分で作ったお米を食べさせる事にしました。 それに加えて、私の住んでいる花巻は雑穀の生産量が日本一なので、そのハジキを分けてもらい餌として食べさせています。 これが、フランス産のホロホロ鳥との差別化になり、日本人にあう肉質になったのだと考えております。 ここ数年で、多くのフランス人シェフに認めていただいているのが嬉しいです。 同世代のシェフや多くのシェフの皆さんにお世話になっており、自分は日本一恵まれた生産者だと思っております。

eatin 〈ルディック〉

eatin 〈ルディック〉

109日[水]~11日[金]

ホロホロ鳥は一羽分を一皿で味わっていただくクラシックな仕立て。オマール海老との相性も抜群です。
バザス牛は、フランス南西部バザス村の限られた地域で放牧され、柔らかい赤身肉は格別の味わいです。

〈ルディック〉 a.石黒農場ホロホロ鳥とオマール海老のガランティーヌ
コンソメジュレとキノコのマリネ サラダ仕立て
【各日50点限り】 2,200
1人前、日本製
b.バザス牛リブロースのロースト
カボチャとクミンのピュレ トリュフ香る ソースペリグー
【各日50点限り】 4,950
1人前、日本製
ハーフサイズ、日本製 2,750
プラス2,200円でフレッシュトリュフ(3g)と合わせてご提供いたします。
■イートイン営業時間/午前10時30分〜 ■ラストオーダー/各日終了30分前

eatin 〈キエチュード〉

eatin 〈キエチュード〉

1012日[土]~14日[月・祝]

フランス南西ピレネー山麓で育てられた歴史のあるビゴール豚の肩ロースをロースト。
カスレはホロホロ鳥の各部位を楽しめる上品な味わい。どちらもシェフの出身地である熊本の野菜を盛り合わせています。

〈キエチュード〉 c.フランス産ビゴール豚のロースト
熊本野菜と自家製スパイス 3,850
1人前、日本製
d.石黒農場ホロホロ鳥づくしのカスレ 3,850
1人前、日本製
■イートイン営業時間/午前10時30分〜 ■ラストオーダー/各日終了30分前

秋に食べたい素材特集

日本ではなかなか手に入らない食材をご用意いたしました。ご自宅でのお料理やお食事に。

〈ノーザンエクスプレス〉

人気の高いセップ茸(ポルチーニ茸)をはじめ、マルシェで並ぶフレッシュな野菜をお届けします。

〈ノーザンエクスプレス〉 キノコ各種 292円から
100gあたり、フランス産
セップ茸 1,729円から
100gあたり、フランス産
フランス野菜各種 216円から
100gあたり、フランス産

〈ボルディエ〉

世界各国の一流レストランで使用される、ボルディエ氏の風味豊かな発酵バターです。

〈ボルディエ〉 ボルディエバター各種
有塩バター 1,674
燻製塩バター 1,998
フランボワーズバター 2,646
各125g、フランス製

三越オンラインストアで事前にお買い求めができます。
10月1日(火)スタート!
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〈キャビア・ド・ヌーヴィック〉

フランス南西部アキテーヌ地方に拠点を置く、フランス産キャビアのトップブランドの贅沢なおいしさ。

〈キャビア・ド・ヌーヴィック〉 キャビア シグネチャー(フレッシュタイプ) 16,200
50g、フランス製

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〈ビネット1660〉

ルイ14世ゆかりの塩。中世から続く風を読む伝統製法で作る、ビネット1660社の希少塩。

〈ビネット1660〉 グラン クリュ フルール・ド・セル ネイジュ(雪の塩) 3,996
グラン クリュ フルール・ド・セル ヴァンデスト(東の風) 3,780
グラン クリュ フルール・ド・セル(塩の華) 3,078
クリュ ド バッツ グロス セル グリ(粗塩) 2,808
グラン クリュ フルール・ド・セル フュメ(燻製塩) 3,672
各100g、フランス製

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