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  • 2020.6.23 UP

連載[後藤シェフの朝ごはん|6月]柚子カード

パティシエ・後藤裕一さんが朝ごはんを本気で考える「後藤シェフの朝ごはん」。6月のレシピは「柚子カード」です。柑橘類を使ったフルーツカードは、古くからアフタヌーンティーにパンやスコーンとともに食べられてきた、イギリスの伝統的なメニュー(ちなみに、Curdは凝固したものという意味)。定番としてレモンカードがよく知られていますが、今回は柚子果汁を使って仕上げていきます。柚子のやさしい香りで、春の朝をさわやかに楽しみましょう。

柚子カード 材料

RECIPE

柚子カード

材料(約400g)

全卵 2個分(約120g)
グラニュー糖 80g
<ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD> 紀州産 里薫るゆず 1本分(100g)
レモン果汁 20g
無塩バター 160g

作り方のまとめ

鍋に無塩バターを入れ、火にかけて溶かす。

ボウルに卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてよく擦り混ぜる。

スクイーザーでレモンを搾る。②にレモン果汁とゆず果汁を加える。

③に溶かしたバターを混ぜながら加える。

しっかりと混ぜ合わせたら、別のボウルに漉す。

⑤を湯煎にかける。直接火にかけず、ホイッパーを使って混ぜながら湯煎するのがポイント。

もったりしてきたら鍋に移し替え、ふつふつと気泡が上がってくるまで火を入れる。

沸いたら火から下ろして別の容器に移し、容器を氷水で冷やしながらハンドブレンダーで混ぜる。乳化して白くなってきたら、完成の合図です。

最後に瓶へ移して、出来上がり。

  • (
  • くわしい作り方
  • )
バターを溶かす

鍋に無塩バターを入れ、火にかけて溶かす。

卵をほぐし、グラニュー糖を加える

ボウルに卵を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてよく擦り混ぜる。

スクイーザーでレモンを搾る
レモン果汁とゆず果汁を加える

スクイーザーでレモンを搾る(後で漉すので、種は取り除かなくてOK)。ボウルにレモン果汁とゆず果汁を加える。

バターを混ぜながら加える

ボウルに溶かしたバターを混ぜながら加える。

混ぜ合わせる後藤シェフ
別のボウルに漉す

しっかりと混ぜ合わせたら、別のボウルに漉す。

湯煎にかける

ボウルを湯煎にかける。直接火にかけると卵のダマができやすいため、ホイッパーを使ってゆっくり混ぜながら湯煎で火を入れていくのがポイントです。

鍋に移し替える
沸騰するまで火を入れる

もったりしてきたら鍋に移し替え、ふつふつと気泡が上がってくるまで火を入れる。

別の容器に移す
氷水に当てる
乳化してきたら完成

沸いたら火から下ろして別の容器(氷水に当てやすいサイズ)に移し、氷水で冷やしながらハンドブレンダーで混ぜる。写真のように乳化して白くなってきたら、完成の合図です。

瓶へ移す
出来上がりの瓶

最後に瓶へ移して、出来上がり。

後藤さんのいただきます
食事メニューのカット

ブリオッシュにたっぷり塗って一口。柚子の心地よい酸味がふわりと広がって、起き抜けの体もさわやかに目覚めてくれそうです。果実味もしっかりと楽しめるから、イギリスの伝統にならってスコーンと合わせたり、お菓子のフィリングに使ったり、ぜひさまざまなメニューにチャレンジしてみてください。
さあ、7月はどんなレシピが登場するでしょう。次回もお楽しみに!

三越デイズ
  • (
  • レシピに使ったアイテム
  • )
<ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD>紀州産 里薫るゆず

紀州・熊野の地で、農薬を使わずに大切に育てられた柚子を使用。上質な香りの良さが魅力です。ドレッシングの風味つけや醤油と合わせた自家製ぽん酢など、さまざまな場面でお使いいただけます。

  • 銀座店

<ISETAN MITSUKOSHI THE FOOD>紀州産 里薫るゆず

594円(100ml)

  

SHOP INFO

■銀座三越 本館地下3階/グローサリー

PROFILE

後藤裕一さんプロフィール

後藤裕一

ごとうゆういち

1980年、東京都生まれ。大学卒業後、<オテル・ドゥ・ミクニ>でレストラン・パティシエとしてのキャリアを本格的にスタート。その後<キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ>で研鑽を積み、渡仏。フランスの<トロワグロ>本店でアジア人初となるシェフ・パティシエとして活躍。帰国後、2015年に<PATH> を「Bistro Rojiura」の原シェフと共同でオープン。2017年には「Tangentes Inc.」を設立し、デザート・菓子製造にとどまらず、メニュー開発や店舗コンサルティングなどの業務を行っている。

三越デイズ

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